Alla scoperta del Metodo Classico Spumante d'autore

   
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Alla scoperta del Metodo Classico Spumante d'autore

Azienda Agricola Ciccone Vini Bisenti
Pubblicato da Az. Ag. Ciccone Vini Bisenti Montonico in NEWS · 10 Giugno 2021
Tags: spumantepilatumpilatummetodoclassico

La massima espressione della qualità di uno spumante si esprime dapprima dalla cura maniacale del vigneto ed in secondo dalla particolare ed elaborata vinificazione scelta, un ottimo spumante metodo classico esprime il grande connubio che deve esserci tra vigneto e cantina. Rispetto del territorio, passione per la qualità, cura maniacale del vino in cantina, attenzione ai dettagli sono questi gli elementi caratteristici che contraddistinguono da sempre la Cantina Ciccone di Bisenti.     
L’Azienda Agricola Vitivinicola Ciccone nel cuore dell’Abruzzo, nel pieno rispetto del territorio, si è sempre caratterizzata per una ricerca attenta e puntigliosa delle caratteristiche tipiche del vitigno autoctono Montonico tipico delle terre di Bisenti. Oggi siamo qui a presentarvi l’ammiraglia di casa Ciccone, il top player della sky wine della Cantina: lo “Spumante Metodo Classico 36 Mesi Montonico in purezza Millesimato Pas Dosè Abruzzo DOP”
Cos’è uno Spumante Metodo Classico? Come si produce?
Tra le varie tipologie di spumantizzazione presenti, il Metodo Classico o anche “méthode Champenoise” rappresenta l’eccellenza qualitativa indiscussa (lo stato dell’arte) che permette di esprimere quelle caratteristiche e quei valori tipici dello Champagne francese.
Il metodo classico, che prende nome dalla regione francese dello Champagne, è un processo di produzione d’eccellenza del vino spumante, che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini base attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti attentamente selezionati (liqueur de tirage).  
Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) che rimane intrappolata nel liquido (essendo la bottiglia ben chiusa).
Dopo un periodo di riposo (nel caso specifico 36 mesi) avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sulla parte interna del tappo (bidule).
L'ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a Pas Dosè, nel nostro caso specifico Pas Dosè (secco / senza zuccheri aggiunti).
Lo Spumante Montonico Metodo Classico 36 Mesi è definito Millesimato ovvero quando nella bottiglia viene usato esclusivamente uva della stessa vendemmia / annata, è inoltre è uno spumante Pas Dosè (secco) quando la quantità di zucchero aggiunta è nulla.
Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che può variare da un minimo di 3.0 fino a un massimo di 6,0 bar.
Poiché tutte queste operazioni sopra descritte vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura: si adopera infatti una selezione dei grappoli e la vendemmia leggermente anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un'acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino), manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno montonico. Le uve appena raccolte saranno adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di "limpidimento" le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari; terminata tale fase, il vino verrà nuovamente travasato e portato ad una temperatura minima di 16 °C; ad esso verranno aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica dell'intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed essa avrà un titolo alcolometrico da 10% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione (in bottiglia) secondo il Metodo Classico / Champenoise inizialmente descritto.
In sintesi la differenza qualitativa dello spumante PILATUM Metodo Classico 36 Mesi Millesimato è forgiata dalla preventiva ottimizzazione delle uve che in base ad analisi pregresse sono considerate migliori per ottenere uno spumante di qualità assoluta. La perfetta inclinazione a sud dei vigneti e la loro forte inclinazione, l’assenza di prodotti chimici (fitofarmaci e diserbanti), il mantenimento di una produzione limitata per ettaro, la forte escursione termica tra il giorno e la notte, un terroir unico abbinato alla cura maniacale in cantina che dura 4 ben anni, rendono unico e caratteristico questa eccellenza.



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