Alla scoperta del Metodo Classico Spumante d'autore
Pubblicato da Az. Ag. Ciccone Vini Bisenti Montonico in NEWS · Giovedì 10 Giu 2021
Tags: spumante, pilatum, pilatum, metodo, classico
Tags: spumante, pilatum, pilatum, metodo, classico
La massima
espressione della qualità di uno spumante si esprime dapprima dalla cura
maniacale del vigneto ed in secondo dalla particolare ed elaborata
vinificazione scelta, un ottimo spumante metodo classico esprime il grande
connubio che deve esserci tra vigneto e cantina. Rispetto del territorio,
passione per la qualità, cura maniacale del vino in cantina, attenzione ai
dettagli sono questi gli elementi caratteristici che contraddistinguono da
sempre la Cantina Ciccone di Bisenti.
L’Azienda
Agricola Vitivinicola Ciccone nel cuore dell’Abruzzo, nel pieno rispetto del
territorio, si è sempre caratterizzata per una ricerca attenta e puntigliosa
delle caratteristiche tipiche del vitigno autoctono Montonico tipico delle
terre di Bisenti. Oggi siamo qui a presentarvi l’ammiraglia di casa Ciccone, il
top player della sky wine della Cantina: lo “Spumante Metodo Classico 36 Mesi
Montonico in purezza Millesimato Pas Dosè Abruzzo DOP”
Cos’è uno
Spumante Metodo Classico? Come si produce?
Tra le varie
tipologie di spumantizzazione presenti, il Metodo Classico o anche “méthode Champenoise”
rappresenta l’eccellenza qualitativa indiscussa (lo stato dell’arte) che
permette di esprimere quelle caratteristiche e quei valori tipici dello
Champagne francese.
Il metodo
classico, che prende nome dalla regione francese dello Champagne, è un
processo di produzione d’eccellenza del vino spumante, che consiste
nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini base attraverso
l'introduzione di zuccheri e lieviti attentamente selezionati (liqueur de
tirage).
Tramite la
rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale
pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall'anidride
carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) che rimane
intrappolata nel liquido (essendo la bottiglia ben chiusa).
Dopo un
periodo di riposo (nel caso specifico 36 mesi) avviene la fase del remuage: le
bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo
più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della
stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti
dalla fermentazione in bottiglia) sulla parte interna del tappo (bidule).
L'ultima
fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto
nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo, in modo che il deposito
fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con
uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero
del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a Pas
Dosè, nel nostro caso specifico Pas Dosè (secco / senza zuccheri aggiunti).
Lo Spumante
Montonico Metodo Classico 36 Mesi è definito Millesimato ovvero quando nella
bottiglia viene usato esclusivamente uva della stessa vendemmia / annata, è
inoltre è uno spumante Pas Dosè (secco) quando la quantità di zucchero aggiunta
è nulla.
Lo spumante
viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica,
la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica,
dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che
può variare da un minimo di 3.0 fino a un massimo di 6,0 bar.
Poiché tutte
queste operazioni sopra descritte vanno ad incidere in modo diretto sulla
qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una
particolare cura: si adopera infatti una selezione dei grappoli e la vendemmia
leggermente anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un'acidità
maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino),
manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno montonico.
Le uve appena raccolte saranno adagiate in cassette basse e non eccessivamente
ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da
una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito
posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo
l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può
variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di
"limpidimento" le particelle solide contenute nel mosto
precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di
tutti gli aromi primari; terminata tale fase, il vino verrà nuovamente
travasato e portato ad una temperatura minima di 16 °C; ad esso verranno
aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica
dell'intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando
saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed essa avrà un titolo
alcolometrico da 10% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in
vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione
(in bottiglia) secondo il Metodo Classico / Champenoise inizialmente descritto.
In sintesi
la differenza qualitativa dello spumante PILATUM Metodo Classico 36 Mesi
Millesimato è forgiata dalla preventiva ottimizzazione delle uve che in base ad
analisi pregresse sono considerate migliori per ottenere uno spumante di
qualità assoluta. La perfetta inclinazione a sud dei vigneti e la loro forte
inclinazione, l’assenza di prodotti chimici (fitofarmaci e diserbanti), il mantenimento
di una produzione limitata per ettaro, la forte escursione termica tra il
giorno e la notte, un terroir unico abbinato alla cura maniacale in cantina che
dura 4 ben anni, rendono unico e caratteristico questa eccellenza.
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